Strudelflitzer

Hier gibt es nicht einfach das übliche Rezept, sondern eher einen Erfahrungsbericht von meinem ersten Sauerteigbrot, inklusive Anstellgut.

Anstellgut
Das Anstellgut benötigt etwa 4-5 Tage bis man das erste Sauerteigbrot daraus backen kann.
Los gehts:
Wir nehmen eine größere Schüssel und vermischen 100g Roggenmehl mit einem Rührbesen mit so viel Wasser (etwa 100ml), dass ein dickflüssiger Brei ensteht. Die Konsistenz ähnelt einem Waffelteig.
Die Schüssel decken wir mit Klarsichtfolie ab und anschließend noch mit einem Handtuch. Sie sollte nun an einem warmen Ort stehen (24-25 Grad sind optimal).
Hier bietet sich an:

• In der Nähe einer Heizung
• Der Heizungskeller
• Der Backofen mit eingeschaltetem Licht

Nach 12 Stunden kräftig Umrühren.
Nach weiteren 12 Stunden weitere 100g Roggenmehl hinzufügen und so viel Wasser, dass wieder ein Waffelähnlicher Teig entsteht.
Dies wiederholen wir 4-5 mal.

Mein Zeitplan sah folgendermaßen aus:
Tag 1, 20:00 Uhr
Mehl mit Wasser mischen

Tag 2, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 2, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 3, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 3, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 4, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 4, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 5, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 5, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 6, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 6, 12:00 Uhr
Backen!

Bevor wir mit dem Backen beginnen nehmen wir etwa 100g vom Anstellgut und füllen es in ein luftdicht verschließbares Gefäß (Marmeladenglas, Abgedichtete Plastikdose). Dieses kommt in den Kühlschrank und wartet dort bis zu 14 Tage, dass wir das nächste Brot backen. Super Rezepte dazu gibt es z.B. hier: https://www.ploetzblog.de/

Wir mischen nun 400g vom Anstellgut mit:

• 400g Weizenvollkornmehl
• 1 gestrichener EL Salz
• 1/2 Packung Hefe (Wir benötigen hier noch Hefe, weil das Anstellgut noch nicht so triebstark ist)
• 180 ml lauwarmes Wasser

Anschließend formen wir den Teig zu einer Kugel und lassen ihn abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen.
Den Backofen heizen wir auf 220 Grad vor (Ober-Unterhitze). Dabei ein leeres Backblech im Ofen lassen.
Nun schneiden wir das Brot oben einmal ein und "schießen" es in den Backofen ein. Dabei schieben wir den Teig mit dem Backpapier auf das heiße Blech im Ofen.
Direkt danach ca. 100ml Wasser unten in den Ofen kippen und die Ofentür direkt schließen. Vorsicht, es entsteht sehr heißer Dampf, man verbrennt sich leicht wenn man die Finger im Ofen hat.
Nach 15 Minuten drehen wir die Temperatur auf 180 Grad runter.
Weitere 40 Minuten backen lassen.

Herzlichen Glückwunsch! Dein erstes Sauerteigbrot ist fertig. Eventuell ist es noch etwas fest, mit jedem Brot wird das Anstellgut allerdings besser und triebstärker.
Vor dem anschneiden vollständig auskühlen lassen und dann genießen 🙂

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Einige Hinweise:
Der Sauerteig riecht unter Umständen zwischendurch stark nach Essig. Das ist kein Problem und gibt sich nach einiger Zeit wieder. Am Ende riecht er sehr angenehm, bei mir etwas nach aufgeschnittenem Apfel und Quark.
Solange kein Schimmel (mit Fäden) entsteht, oder der Ansatz wirklich stark stinkt, ist alles normal und er entwickelt sich prächtig.
Im ganzen Vorgang sollte der Sauerteig irgendwann deutlich sichtbar Blasen werfen. Falls das nicht passiert einfach noch weiter machen oder die Temperatur wirklich auf 24-25 Grad erhöhen.

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Vielen Dank an "Pöt" für die ausführlichen Erklärungen.
Nach seinem Rezept habe ich mein Anstellgut hergestellt. Ich habe es lediglich etwas an das Mehl angepasst, das ich zur Verfügung hatte.
Vielen Dank außerdem an "Lutz" für seinen tollen Blog und die vielen Erklärungen.