Für das Quellstück die Saaten/Körner nach Wahl in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann mit dem Wasser übergießen, gut durchrühren und in eine kleine Schüssel abgedeckt 24 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Dann für das Brühstück den Roggenschrot mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit dem Salz gut durchrühren. Auch in eine Schüssel geben und 24 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Für den Sauerteigansatz die Zutaten vermischen und in einer größeren Schüssel ebenfalls 24 Std bei Zimmertemperatur garen lassen. Der Teig geht etwas auf, deshalb muss die Schüssel etwas größer sein.

Für den Haupteig das Quellstück, das Brühstück und den Sauerteigansatz mit den übrigen Haupteigzutaten 10 Min durchkneten oder mit der Knetmaschine auf 2 Stufe durchrühren.

In eine gefettete Brotbackform unten Haferflocken streuen, dann den Hauptteig draufgeben. Der Ofen sollte auf 50°C vorgeheizt sein. Die Brotbackform mit einen Tuch abdecken und 2 Stunden im Ofen ruhen lassen.

Den Ofen dann auf 250°C mit einer Wasserschüssel am Boden Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einschieben und 10 Min backen. Die Wasserschüssel herausnehmen und weitere 35 Min bei 220°C Ober- Unterhitze backen.

Aus der Form nehmen und auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Alle Zutaten mischen und in der Küchen Maschine 5min kneten.
8-10 Stunden abgedeckt gehen lassen, kommt auf die Temperatur an (24-20 grad). Der Teig ist fertig wenn er ein wenig zurück kommt wenn man mit dem Finger rein drückt.
Den Ofen auf 250 Grad ober/unterhitze vorheizen.
Das Brot mit nassen Händen in längliche Form bringen und auf ein bemehltes Stück back Papier legen. Darauf achten, dass das Brot oben etwas feucht ist und 20 min ruhen lassen.
Ab in den Ofen und mit viel Dampf 25-30 Minuten Backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 Grad senken und kurz die Ofentür weit öffnen damit die feuchte Luft raus kommt.
Auf einem Rost Abkühlen lassen.

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und in einer großen Schüssel 24 Std bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dann alle Teigzutaten dazugeben und in der Küchenmaschine 3 Min auf kleinster Stufe und 3 Min auf mittlerer Stufe durchkneten. Alternativ natürlich mit der Hand.

Den elastischen Teig in die gefettete große Brotbackform geben und abgedeckt und warm nochmal 2 Stunden ruhen lassen. Wer mag, kann den Teig noch der Länge nach einschneiden.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 10 Min bei 250 °C backen. Dann für weitere 30-40 Min bei 220°C backen. Nach den ersten 10 Min und dann nochmal nach 20 Minuten mit Wasser besprühen. Das gibt eine gute Kruste.

Durch das Öl im Teig wird die Krume sehr schön geschmeidig. Vor dem Schneiden das Brot gut auskühlen lassen.

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Alternativ das Hefeteigprogramm vom Brotbackautomaten nutzen. So mache ich das immer. Ich nehme den Teig dann aber nach einer Stunde raus.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit so viel Mehl durchkneten, bis er nicht mehr klebt. In drei Teile teilen und längliche Brote kneten. Auf das Baguetteblech legen und mit einem Tuch abgedeckt nochmal ungefähr 1 Stunde ruhen lassen.

In den Backofen eine kleine Schüssel mit Wasser stellen und auf 250°C vorheizen. Wenn Du hast, das Pizzaprogramm nehmen, dann kommt mehr Hitze von unten an das Brot, sonst einfach Ober- Unterhitze. Das Baguetteblech auf den Rost (zweite Stufe von unten) stellen und 15-17 Min backen. Das Baguette darf gerne etwas braun werden. Die Kruste wird besser, wenn Du nach 10 Min Wasser auf die Baguettes spritzt.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 10 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten, feuchten Teig kneten. Der Teig soll sich dabei vom Schüsselboden lösen.

Mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht (8-10 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

8 Brötchen abstecken und einzeln zu runden Stücken kneten und zwischen den Händen rollen, so dass ein glatter Teigling entsteht. Dabei bei Bedarf noch etwas Mehl (Dinkel) dazu nehmen. Die Teiglinge in Wasser und dann in Schrot oder Haferflocken wälzen und auf Backpapier nochmal ca 45 Min ruhen lassen.

Den Ofen auf 230°C ober- Unterhitze vorheizen. Dabei auf den Boden eine Schüssel mit Wasser stellen.

Die Teiglinge grade oder über Kreuz einschneiden, mit Wasser besprühen und schnell in den Ofen schieben. In 20 Minuten hellbraun backen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Wenn ihr Kürbiskernöl nehmt, haben die Brötchen einen typischen Geschmack und eine leicht grünliche Farbe. Auf dem Bild sind die Brötchen mit Kürbiskernöl gemacht.