Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und in einer großen Schüssel abgedeckt 10-12 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Roggen- und Weißenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls 10-12 Std. quellen lassen. Das übrige Wasser abgießen. Dann alle anderen Zutaten für den Hauptteig  zu einem homogenen Teig vermischen. In eine große gefettete Kastenform füllen. Bei 170°C 3 Stunden backen. In der ersten Stunde mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen das Brot am Besten über Nacht ruhen lassen.

Das Vollkornbrot eignet sich super dafür, es in Scheiben geschnitten einzufrieren.

Die Zutaten für Vorteig und Sauerteig jeweils gut vermischen.
Den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur (~20 Grad) reifen lassen.
Den Sauerteig 12 Stunden bei 25 Grad (im Backofen mit eingeschaltetem Licht) reifen lassen.

Die Zutaten vom Hauptteig 10 Minuten kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig mit feuchten Händen rund formen. Nochmal die Hände feucht machen und über die Oberfläche streichen, sodass diese sehr feucht ist. Nach belieben Sesam darüber streuen. 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot fallend auf 220 Grad mit Dampf backen. Backzeit ca. 60 Min

Das Rezept ist inspiriert von Lutz' Mühlerama-Brot.