Alle Zutaten in der Maschine 15 Min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist relativ klebrig. In einer großen Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank (ca. 4°C) ruhen lassen. Am nächsten Morgen in 8-10 Stücke teilen und auf einer mit Vollkornmehl bestäubten Fläche länglich kneten, ein wenig flach drücken und nebeneinander auf ein Backpapier legen. Bei Raumtemperatur 60 Min ruhen lassen.

Den Backofen (wer hat mit Backstein) auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Auf 220 °C fallend 35 Min auf dem Backstein oder Rost backen. Wenn Du einen Backstein hast, können die Vinschgerl natürlich auch direkt auf dem Backstein liegen.

Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und in einer großen Schüssel abgedeckt 10-12 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Roggen- und Weißenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls 10-12 Std. quellen lassen. Das übrige Wasser abgießen. Dann alle anderen Zutaten für den Hauptteig  zu einem homogenen Teig vermischen. In eine große gefettete Kastenform füllen. Bei 170°C 3 Stunden backen. In der ersten Stunde mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen das Brot am Besten über Nacht ruhen lassen.

Das Vollkornbrot eignet sich super dafür, es in Scheiben geschnitten einzufrieren.

Für das Quellstück die Saaten/Körner nach Wahl in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann mit dem Wasser übergießen, gut durchrühren und in eine kleine Schüssel abgedeckt 24 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Dann für das Brühstück den Roggenschrot mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit dem Salz gut durchrühren. Auch in eine Schüssel geben und 24 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Für den Sauerteigansatz die Zutaten vermischen und in einer größeren Schüssel ebenfalls 24 Std bei Zimmertemperatur garen lassen. Der Teig geht etwas auf, deshalb muss die Schüssel etwas größer sein.

Für den Haupteig das Quellstück, das Brühstück und den Sauerteigansatz mit den übrigen Haupteigzutaten 10 Min durchkneten oder mit der Knetmaschine auf 2 Stufe durchrühren.

In eine gefettete Brotbackform unten Haferflocken streuen, dann den Hauptteig draufgeben. Der Ofen sollte auf 50°C vorgeheizt sein. Die Brotbackform mit einen Tuch abdecken und 2 Stunden im Ofen ruhen lassen.

Den Ofen dann auf 250°C mit einer Wasserschüssel am Boden Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einschieben und 10 Min backen. Die Wasserschüssel herausnehmen und weitere 35 Min bei 220°C Ober- Unterhitze backen.

Aus der Form nehmen und auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Die Zutaten für den Vorteig verrühren und in einer großen Schüssel 24 Std bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dann alle Teigzutaten dazugeben und in der Küchenmaschine 3 Min auf kleinster Stufe und 3 Min auf mittlerer Stufe durchkneten. Alternativ natürlich mit der Hand.

Den elastischen Teig in die gefettete große Brotbackform geben und abgedeckt und warm nochmal 2 Stunden ruhen lassen. Wer mag, kann den Teig noch der Länge nach einschneiden.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 10 Min bei 250 °C backen. Dann für weitere 30-40 Min bei 220°C backen. Nach den ersten 10 Min und dann nochmal nach 20 Minuten mit Wasser besprühen. Das gibt eine gute Kruste.

Durch das Öl im Teig wird die Krume sehr schön geschmeidig. Vor dem Schneiden das Brot gut auskühlen lassen.

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren, leicht feuchten Teig kneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Dinkelmehl unterrühren.

Den Teig bei Raumtemperatur 8 Stunden reifen lassen. Ich habe dann 6 Schüsselchen mit Backpapier ausgelegt und jeweils 1/6 des Teiges hineingegeben.

Den Backofen, mit einer Schüssel Wasser auf dem Boden, auf 250 °C vorheitzen. Das dauert ca. 20 Min. So lange sollten die Brötchen auch unbedingt ruhen. Dann die Brötchen auf dem Rost in den Backofen schieben und nach 10 Min auf 230°C herunterstellen. Noch 12-15 Min fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, und ohne die Schüsseln auf dem Rost abkühlen lassen.

Da ich noch viel Roggenmehl hatte und Brötchen gewünscht waren habe ich ein Rezept vom Plötzblog etwas abgewandelt. Herausgekommen sind durch den Zimt leicht weihnachtlich schmeckende Vollkornbrötchen.

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und 20h reifen lassen. Parallel für das Quellstück die Zutaten mischen und etwa 12h im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten für den Vorteig mischen und 5 Minuten kneten. Zwei Stunden im Ofen bei ca. 25 Grad gehen lassen.

Die Zutaten für den Sauerteig mischen, sodass ein homogener Teig entsteht und kräftig mit der Hand durchkneten.
Ca. 70g schwere Brötchen formen und noch einmal 1.5 Stunden bei 22 Grad gehen lassen.

Einschneiden und bei 230 Grad fallend auf 210 Grad 20 Minuten backen.