Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und in einer großen Schüssel abgedeckt 10-12 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Roggen- und Weißenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls 10-12 Std. quellen lassen. Das übrige Wasser abgießen. Dann alle anderen Zutaten für den Hauptteig  zu einem homogenen Teig vermischen. In eine große gefettete Kastenform füllen. Bei 170°C 3 Stunden backen. In der ersten Stunde mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen das Brot am Besten über Nacht ruhen lassen.

Das Vollkornbrot eignet sich super dafür, es in Scheiben geschnitten einzufrieren.

Für das Quellstück die Saaten/Körner nach Wahl in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann mit dem Wasser übergießen, gut durchrühren und in eine kleine Schüssel abgedeckt 24 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Dann für das Brühstück den Roggenschrot mit dem kochendem Wasser überbrühen und mit dem Salz gut durchrühren. Auch in eine Schüssel geben und 24 Std bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Für den Sauerteigansatz die Zutaten vermischen und in einer größeren Schüssel ebenfalls 24 Std bei Zimmertemperatur garen lassen. Der Teig geht etwas auf, deshalb muss die Schüssel etwas größer sein.

Für den Haupteig das Quellstück, das Brühstück und den Sauerteigansatz mit den übrigen Haupteigzutaten 10 Min durchkneten oder mit der Knetmaschine auf 2 Stufe durchrühren.

In eine gefettete Brotbackform unten Haferflocken streuen, dann den Hauptteig draufgeben. Der Ofen sollte auf 50°C vorgeheizt sein. Die Brotbackform mit einen Tuch abdecken und 2 Stunden im Ofen ruhen lassen.

Den Ofen dann auf 250°C mit einer Wasserschüssel am Boden Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einschieben und 10 Min backen. Die Wasserschüssel herausnehmen und weitere 35 Min bei 220°C Ober- Unterhitze backen.

Aus der Form nehmen und auf einem Rost gut auskühlen lassen.