Die Zutaten für Vorteig und Sauerteig jeweils gut vermischen.
Den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur (~20 Grad) reifen lassen.
Den Sauerteig 12 Stunden bei 25 Grad (im Backofen mit eingeschaltetem Licht) reifen lassen.

Die Zutaten vom Hauptteig 10 Minuten kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig mit feuchten Händen rund formen. Nochmal die Hände feucht machen und über die Oberfläche streichen, sodass diese sehr feucht ist. Nach belieben Sesam darüber streuen. 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot fallend auf 220 Grad mit Dampf backen. Backzeit ca. 60 Min

Das Rezept ist inspiriert von Lutz' Mühlerama-Brot.

Alle Zutaten mischen und in der Küchen Maschine 5min kneten.
8-10 Stunden abgedeckt gehen lassen, kommt auf die Temperatur an (24-20 grad). Der Teig ist fertig wenn er ein wenig zurück kommt wenn man mit dem Finger rein drückt.
Den Ofen auf 250 Grad ober/unterhitze vorheizen.
Das Brot mit nassen Händen in längliche Form bringen und auf ein bemehltes Stück back Papier legen. Darauf achten, dass das Brot oben etwas feucht ist und 20 min ruhen lassen.
Ab in den Ofen und mit viel Dampf 25-30 Minuten Backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 Grad senken und kurz die Ofentür weit öffnen damit die feuchte Luft raus kommt.
Auf einem Rost Abkühlen lassen.

Hier gibt es nicht einfach das übliche Rezept, sondern eher einen Erfahrungsbericht von meinem ersten Sauerteigbrot, inklusive Anstellgut.

Anstellgut
Das Anstellgut benötigt etwa 4-5 Tage bis man das erste Sauerteigbrot daraus backen kann.
Los gehts:
Wir nehmen eine größere Schüssel und vermischen 100g Roggenmehl mit einem Rührbesen mit so viel Wasser (etwa 100ml), dass ein dickflüssiger Brei ensteht. Die Konsistenz ähnelt einem Waffelteig.
Die Schüssel decken wir mit Klarsichtfolie ab und anschließend noch mit einem Handtuch. Sie sollte nun an einem warmen Ort stehen (24-25 Grad sind optimal).
Hier bietet sich an:

• In der Nähe einer Heizung
• Der Heizungskeller
• Der Backofen mit eingeschaltetem Licht

Nach 12 Stunden kräftig Umrühren.
Nach weiteren 12 Stunden weitere 100g Roggenmehl hinzufügen und so viel Wasser, dass wieder ein Waffelähnlicher Teig entsteht.
Dies wiederholen wir 4-5 mal.

Mein Zeitplan sah folgendermaßen aus:
Tag 1, 20:00 Uhr
Mehl mit Wasser mischen

Tag 2, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 2, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 3, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 3, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 4, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 4, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 5, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 5, 20:00 Uhr
Anstellgut mit 100g Mehl und Wasser füttern

Tag 6, 08:00 Uhr
Umrühren
Tag 6, 12:00 Uhr
Backen!

Bevor wir mit dem Backen beginnen nehmen wir etwa 100g vom Anstellgut und füllen es in ein luftdicht verschließbares Gefäß (Marmeladenglas, Abgedichtete Plastikdose). Dieses kommt in den Kühlschrank und wartet dort bis zu 14 Tage, dass wir das nächste Brot backen. Super Rezepte dazu gibt es z.B. hier: https://www.ploetzblog.de/

Wir mischen nun 400g vom Anstellgut mit:

• 400g Weizenvollkornmehl
• 1 gestrichener EL Salz
• 1/2 Packung Hefe (Wir benötigen hier noch Hefe, weil das Anstellgut noch nicht so triebstark ist)
• 180 ml lauwarmes Wasser

Anschließend formen wir den Teig zu einer Kugel und lassen ihn abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen.
Den Backofen heizen wir auf 220 Grad vor (Ober-Unterhitze). Dabei ein leeres Backblech im Ofen lassen.
Nun schneiden wir das Brot oben einmal ein und "schießen" es in den Backofen ein. Dabei schieben wir den Teig mit dem Backpapier auf das heiße Blech im Ofen.
Direkt danach ca. 100ml Wasser unten in den Ofen kippen und die Ofentür direkt schließen. Vorsicht, es entsteht sehr heißer Dampf, man verbrennt sich leicht wenn man die Finger im Ofen hat.
Nach 15 Minuten drehen wir die Temperatur auf 180 Grad runter.
Weitere 40 Minuten backen lassen.

Herzlichen Glückwunsch! Dein erstes Sauerteigbrot ist fertig. Eventuell ist es noch etwas fest, mit jedem Brot wird das Anstellgut allerdings besser und triebstärker.
Vor dem anschneiden vollständig auskühlen lassen und dann genießen

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Einige Hinweise:
Der Sauerteig riecht unter Umständen zwischendurch stark nach Essig. Das ist kein Problem und gibt sich nach einiger Zeit wieder. Am Ende riecht er sehr angenehm, bei mir etwas nach aufgeschnittenem Apfel und Quark.
Solange kein Schimmel (mit Fäden) entsteht, oder der Ansatz wirklich stark stinkt, ist alles normal und er entwickelt sich prächtig.
Im ganzen Vorgang sollte der Sauerteig irgendwann deutlich sichtbar Blasen werfen. Falls das nicht passiert einfach noch weiter machen oder die Temperatur wirklich auf 24-25 Grad erhöhen.

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Vielen Dank an "Pöt" für die ausführlichen Erklärungen.
Nach seinem Rezept habe ich mein Anstellgut hergestellt. Ich habe es lediglich etwas an das Mehl angepasst, das ich zur Verfügung hatte.
Vielen Dank außerdem an "Lutz" für seinen tollen Blog und die vielen Erklärungen.

Mehl in eine Schüssel geben, Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit Zucker, weicher Butter und Salz zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und auf einem Backblech ausrollen (ich nehme immer passendes Backpapier, da lässt sich der Teig besser ausrollen) und noch einmal 20 Min gehen lassen.  Den Ofen auf 225 °C vorheizen. Inzwischen die 100 g Butter flöckchenweise auf dem Teig verteilen, Zucker und Mandelblätter darauf verteilen und dann 20 - 25 Min backen.

Die Sahne gleich darauf verteilen.

Tipp: Ich streue nicht die ganzen 125 g Zucker auf dem Teig, sondern den Rest, wenn der Butterkuchen dann ganz ausgekühlt ist.

Wichtig beim Arbeiten mit Hefe ist, dass sie keinen Zug mag: Also immer schön die Fenster zu lassen. Die Hefe mag es halt warm und kuschelig, aber auch nicht zu warm. Ich lasse den Teig im auf 50°C aufgeheizten Ofen gehen, das funktioniert prima, den Teig aber unbedingt abdecken, sonst trocknet er aus.

In der Milch die Hefe und den Honig auflösen. Am einfachsten geht das mit einem Rührbesen und warmer Milch.
Das Mehl, Salz und Öl dazugeben und mit dem Knethaken durchkneten.
Eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
Die gehackten Haselnüsse & Mandeln dazu geben und noch einmal kräftig mit den Händen durchkneten.
Jetzt entweder in eine gefettete Backform geben oder einfach mit Backpapier auf ein Blech. Nochmal abgedeckt mind. eine Stunde gehen lassen und
anschließend bei 200 Grad Ober / Unterhitze 45 Minuten backen.

Für eine extra krustige Kruste zwischendrin das Brot etwas mit Wasser einpinseln / sprühen

Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz und Öl in eine große Schüssel geben und alles zu einem gleichmäßigen Hefeteig vermengen. 30 Min an einem warmen Ort gehen lassen.  Ich mache den Hefeteig immer im Brotbackautomaten, das funktioniert super!

Währenddessen: Den Boden einer Springform mit Öl einpinseln, Backpapier darauflegen und nochmals mit Öl einpinseln.

Den fertigen Teig noch einmal durchkneten, er sollte jetzt weich, elastisch sein. In drei gleich große Stücke Teilen und jedes dieser Teile auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe des Springformbodens ausrollen. Die erste Lage in die Springform legen, Pesto drauf, Teig drauf, Pesto drauf, Teig drauf. Hier kein Pesto drauf. Das ganze in 16 gleich große Tortenstücke schneiden, aber nicht ganz bis zur Mitte!! Hier etwa 5 cm nicht einschneiden. Nun zwei nebeneinander liegende Stücke vorsichtig anheben und jeweils zweimal nach außen drehen. Das Ganze reiherum acht Mal wiederholen. Und schon ist die Blume fertig. Wenn Du magst, kannst Du noch die unteren Enden nach unten klappen, dass sieht die Blume noch formschöner aus.

Die fertige Pestoblume nochmal ca. 10 Min gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Pestotorte ca. 20 Min im Ofen backen und die Bewunderung genießen.

Die Torte kann natürlich auch mit jeder anderen Zutat gefüllt werden, auch mit süßer Füllung (Zimt/Zucker, Nüssen, ...). Wenn sie alleine gegessen wird, passt dazu gut gebackenes Gemüse.